Sybren (17) noemt zijn Fermento-noten gewoon pepernoten: “Kruidnoten vind ik geen leuke taal”

Ze liggen al weken in de schappen: pepernoten. Want Sinterklaas is in aantocht en pepernoten horen bij de voorpret. Maar wie ze in de supermarkt koopt, doet zichzelf tekort, vindt de 17-jarige Sybren uit Heerhugowaard. Bij bakkerij Fermento aan de Kennemerstraatweg in Alkmaar maakt hij deze weken volgens hem de lekkerste van Alkmaar en omstreken. 

Het zijn wat Sybren betreft dus speciale pepernoten. Passend, want Fermento is ook een speciale bakkerij. Voor veel mensen met een beperking is het een onmisbaar deel van hun leven, waar ze deel uitmaken van het team en dus ook echt meedraaien in de maatschappij.

En oh ja, wat jij en wij pepernoten noemen, zijn eigenlijk kruidnootjes. Pepernoten zijn oorspronkelijk oud-Hollandse taaitaai-achtige baksels die al dateren uit de 17e eeuw. Klanten die in de Fermentowinkel om pepernoten vragen, bedoelen dan ook meestal de bekende krokante bolvormige speculaasjes. Sybren maakt er deze weken vele tienduizenden. (tekst loopt door onder de foto)



En ja, ook de tiener uit ons verhaal noemt ze gewoon pepernoten: “Kruidnoten vind ik geen leuke taal”, zegt hij beslist. Sybren werkt al ruim een jaar als assistent-medewerker in de bakkerij. Hij moet in deze periode flink aanpoten, want er is een enorme bestelling geplaatst. Trots laat hij Streekstad Centraal zien hoe 'zijn' pepernoten al decennialang worden gemaakt.

Aan de ene kant van de machine uit de jaren '70 gaan de plakken deeg er in. Dat deeg is gemaakt van tarwebloem, bruine basterdsuiker, roomboter, zelfrijzend bakmeel en de belangrijkste smaakmaker: de speculaaskruiden. Het is een beetje het geheim van de smid, maar het gaat om een mengsel van kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, gember en kardemom. Alles in precies de juiste verhouding en volgens een ambachtelijk recept.

Aan de andere kant blijft de machine pepernoten van deeg uitspugen. Als er een plaat vol ligt, gaat die plaat in een speciale kar die de oven wordt ingereden. De volgende plaat vangt ondertussen alweer een nieuwe lading strooigoed op.



Maar liefst 440 puntzakken kruidnoten moeten er nu in korte tijd geproduceerd worden. De bestellingen werden geplaatst door lokale bedrijven die hun medewerkers willen verwennen voor Sinterklaas en meteen Fermento willen steunen.

Zonder de noeste machine die al meer dan vijftig jaar zijn diensten bewijst in de bakkerij zou dat niet lukken. "Deze machine is echt onverwoestbaar", vertelt bakker en begeleider Pascal Boot. Verandering is moeilijk voor veel Fermento-medewerkers, daarom doe je de pepernotenbakkers geen plezier met nieuwe machines.

Pascal geeft Sybren af en toe aanwijzingen om het proces zo efficiënt mogelijk te maken. Hij is eigenlijk altijd bakker geweest en begon drie jaar geleden bij Fermento. “Het is geweldig werk. Ik heb altijd iets met zorg gehad en de combinatie vind ik mooi”, vertelt hij trots. Dat er bij Fermento mensen met een verstandelijke beperking werken zorgt voor heel eigen uitdagingen volgens Pascal. (tekst loopt door onder de foto)



“Toen ik hier net werkte wilde ik de bakkerij anders inrichten, dus ik verplaatste twee tafels. De volgende ochtend stapte er een medewerker binnen en die verstijfde helemaal. Hij ging meteen terug naar de kleedkamer en wilde naar huis. Hij weigerde gewoon dienst.” Pascal was genoodzaakt de tafels weer terug te zetten. “Later heb ik het hem uitgelegd en hebben we de tafels samen verplaatst. De boel zomaar omgooien kan hier dus echt niet”, zegt hij lachend.

Als de puntzakken met pepernoten zijn gevuld, blijft een deel in de winkel aan de Kennemerstraatweg, een ander deel wordt verkocht bij de andere verkooppunten van Fermento, bijvoorbeeld bij de Alkmaarse molen Het Roode Hert aan de Frieseweg, molen De Otter in Oterleek of de winkel bij de Raphaël Stichting aan de Valkenlaan in Schoorl. Sybren doet zelf de kwaliteitscontrole: "Ik snoep ook zeker tussen het werken door. Maar niet te veel, want dan krijg ik buikpijn."